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Hagebutten Konfitüre
Ob es wirklich etwas mit Basteln zu tun hat, sei dahingestellt – für mich hat es dennoch einen Platz auf meiner Homepage.
Was ist Marmelade, was ist Konfitüre oder Gelée?
Gelées
Am einfachsten ist die Lage bei den Gelées: diese werden nicht aus den ganzen Früchten, sondern aus Fruchtsaft hergestellt, und enthalten
deshalb keine Fruchtstücke.
Konfitüre oder Marmelade
Konfitüre kommt vom lateinischen Wort „conficerem“ (= Konfekt)
Das Wort Marmelade stammt vom portugiesischen Wort „marmelo“ (= Quitte) ab. Mit Quitten hat die Marmelade aber
nichts mehr zu tun.
In der Schweiz bezeichnet man ein Produkt immer dann als Konfitüre (oder Konfi, Gomfi, Gumfi etc.), wenn es im
Gegensatz zum Gelée aus ganzen Früchten hergestellt wird. Je nach schonender Verarbeitung der Früchte und nach
Kochzeit sind also mehr oder weniger gut erkennbare Fruchtstücke und allenfalls Beerenkerne enthalten.
Typisch ist zum Beispiel die griessige Textur von Himbeer-Konfitüre.
© hausgemacht.ch
In Deutschland war der Unterschiede auch klar, Marmelade weist keine sichtbaren Fruchtstücke auf, in der Konfitüre
sind Fruchtstücke erkennbar.
Österreich Hier wurde traditionellerweise alles als Marmelade bezeichnet, was in der Schweiz Konfitüre heisst.
Das Wort Konfitüre kam früher im täglichen Leben nicht vor.
© hausgemacht.ch
In Europa wurde es dann etwas komplizierter. Laut der Konfitürenverordnung (KonfV) von 1982 dürfen nur noch Aufstriche aus Wasser, Zucker
und Zitrusfrüchten (z. B. Orangen, Zitronen oder Limetten) mindestens 20 % Gesamtfrucht als Marmelade verkauft werden.
Die Bezeichnung können wir auf die Briten zurückführen. Denn in Großbritannien wird die dort beliebte
Orangenmarmelade schon immer „marmalade“ genannt.
Die heutigen offiziellen EU Regeln heissen.
- Gelée wird aus Fruchtsaft hergestellt
- Konfitüre wird hingegen aus ganzen Früchten (Steinobst, Beeren usw.), Fruchtpulpen oder Fruchtmark eingekocht
- Marmelade dürfen nur noch Konfitüren heissen, die aus Zitrusfrüchten hergestellt sind
Nach Protesten und dem Widerstand der Bevölkerung wurden in Deutschland und Österreich offenbar einige
Ausnahmeregelungen zugelassen, die es ermöglichen, traditionelle lokale Produktbezeichnungen weiterhin zu verwenden.
© hausgemacht.ch
In Europa gibt es zwischen „Konfitüre“ und „Konfitüre extra“ einen Unterschiede. Extra muss einen etwas höheren Mindestfruchtanteil
enthalten und darf nur aus bestimmten Obstsorten hergestellt werden.
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Aus dem EU-Recht übernommen wurde jedoch die Vorgabe, dass Konfitüren einen Gesamtzuckergehalt von mindestens
50 % enthalten müssen (ausgenommen kalorienreduzierte Varianten). Dieser Zuckergehalt sorgt für die nötige
Haltbarkeit – schließlich ist genau das der eigentliche Zweck beim Einkochen von Konfitüre.
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Hagebutten
Ich wollte das Experiment machen und habe aus Hagebutten eine Konfitüre gemacht. Und es war, wie von vielen Seiten
genau erklärt, eine etwas zeitintensive Sache.
Aber bevor es zur Zubereitung geht, hier noch die wichtigsten Infos über die Hagebutten.
Was bietet die Hagebutten
Als Hagebutten bezeichnet man die ungiftigen Sammelnussfrüchte verschiedener Rosenarten, besonders der Hundsrose
(Rosa canina). Als Hagebutten werden landläufig auch die Wildrosen oder Heckenrosen selbst bezeichnet, an denen
die Früchte wachsen.
Hagebutte von der Hundsrose -
Bild: © wikipedia.org
Heilpflanze
Hagebutten entwickeln sich von Mitte Sommer bis Herbst und schmecken süß-säuerlich – je reifer, desto süßer. Sie sind unter
anderem reich an den Vitaminen C, A und K sowie Calcium, Magnesium, Kupfer und Mangan – echte Vitamin- und
Mineralstoffbomben also, die es zu ernten lohnt.
Darüber hinaus wirkt die Hagenbutte natürlich entgiftend, unterstützt Nieren und Blase, stärkt das Immunsystem
und kann dank ihrer Flavonoide vor Bakterien und Viren schützen. Entzündungshemmend und stimmungsaufhellend,
kann sie bei Gelenk- und Muskelschmerzen sowie Stress unterstützend wirken.
Die Hagebutten sind in Pulverform oder als Tee erhältlich.
Wissenswertes
Vielleicht kennt ihr die Hagebutten auch aus der Kindheit. Frische Hagebutten haben um die Kernen in der Frucht ganz
viele kleine Härchen und diese können jucken. Das ist auch der Grund, weshalb die Kerne immer entfernt werden oder
ein Hagebutten Muus ein paar mal durch ein Sieb gestrichen werden muss.
Pulverform
In der Drogerie ist das Pulver in verschiedenen grossen Packungen erhältlich. Das Pulver ist ideal fürs Müsli
oder die Saucen, Crèmes oder Smooties zum Verfeinern oder Aufzupeppen. Es gibt ein etwas säuerlich Geschmack.
Herstellung
Die Hagebutten werden gewaschen und aufgeschnitten, damit die Kerne entfernt werden können. Jetzt können sie an
der Luft, im Dörrgerät oder im Backofen bei ca. 40-50° getrocknet werden. Die getrockneten Hagebutten werden
in einer Küchenmaschine oder Kaffeemühle zu feinem Pulver verarbeitet. Das Pulver wird anschliessend in einem
luftdichten Behälter dunkel und trocken gelagert.
Hagebutten Pulver im Handel
Bild: © zentrum-der-gesundheit.de (ZDF/nigelcran)
Hagebutten Tee
Er soll unter anderem Halsweh und Husten lindern, die Verdauung regulieren und den Appetit anregen.
Herstellung
Für einen natürlich süßlich schmeckenden Früchtetee wartet man am besten den ersten Frost ab, ansonsten
schmecken die Hagebutten herber und die Ernte kann ab Ende September beginnen.
Für den Tee können sie frische Früchte oder getrocknete Früchte verwenden. Einfach die Früchte vorgängig
waschen, aufschneiden und die Kerne entfernen. Jetzt für den Tee einfach kochendes Wasser über die Früchte giessen
und ziehen lassen. Für einen halben Liter Tee genügen sechs halbierte Hagebutten. Für den Vorrat trocknet man einfach
die Früchte.
Hagebutten Konfitüre
Das Hagebutten Muus ist die Vorstufe der Konfitüre und ist auch fein in Natur-Joghurt oder Müsli.
Herstellung
Man reinigt die Hagebutten und schneidet die Fliege und den Stiel ab. Mit einer Schere geht es sehr schnell.
Jetzt gibt es verschiedene Varianten der Herstellung. Man kann aufwändig die Hagebutten aufschneiden und die
Kerne entfernen oder man kocht die ganzen Hagebutten.
Hagebutten Vorbereitung / © negnuja.ch
Der Vorteil der Kerne entfernen ist sicher, man hat nicht soviel Masse, welche man durch ein Passe-vite oder Sieb
drücken muss. Aber einfach ein Passe-vite verwendet, daß stimmt hier nur bedingt, da man ein feines Sieb braucht,
was bei einem 'normalen' Passe-vite (oder Flotte Lotte) nicht dabei ist. Die feinen Härchen bleiben nur in einem
feinen Sieb hängen.
Jetzt gibt man die Hagebutten und evt. noch zusätzlich Früchte, hier einige Zierquitten für eine bessere Gelierung
in eine Pfanne und füllt die Pfanne mit Apfelsaft auf, bis die Früchte damit zugedeckt sind. Die Masse wird gut
aufgekocht bis alles weich ist, so dass man mit einem Pürierstab die Masse noch ganz verkleinern kann.
Hagebutten aufkochen / © negnuja.ch
Jetzt kommt die anstrengende Teil. Denn jetzt muss die Masse durch ein grobes Sieb gedruckt werden und dann
für die Verfeinerung durch ein feines Sieb. Auch wenn die Masse nach dem Durchgang durch das grobe Sieb als Muus
gut aussieht, sind die Härchen immer noch in der Masse. Das kann man ganz einfach testen, einfach ausprobieren, dann
merkt man, dass das Muus nicht ganz fein ist.
Hagebutten Muus durch das Sieb drücken / © negnuja.ch
Das durchgesiebte Masse ist natürlich um einiges geschrumpft und man stellt sich vielleicht schon die Frage, lohnt sich
der Aufwand.
Die Rest Masse kann jetzt als Hagebuttenmuus verwendet werden oder in einer Pfanne als Konfitüre weiterverarbeitet
werden. Dafür wird jetzt noch etwas Zitrone, Zucker, Geliermittel dazugegeben und noch einmal aufgekocht.
Da jeder seine eigene Zusammensetzung von Zucker, Geliermittel verwendet, sollte am Schluss einfach die Gelierprobe
gemacht werden.
Etwas heisse Konfitüre auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Fliesst die Masse nicht davon ist die Konfitüre
fertig. Jetzt noch in heiss gekochte/gespülte Gläser abfüllen und schon ist die Konfitüre doch noch fertig geworden
- En Guete
Hagebutten / © negnuja.ch
Zusätzliche Varianten
Gelier-, Safttuch-, Passiertuch oder ein Leckagesack
Unsere Grosseltern haben früher Gelee oder Saft nach eine Variante mit einem Safttuch erstellt. Hier wird die Masse
über Nacht durch einen feinen Leinenstoff laufen gelassen. Es funktioniert natürlich, nur die Schlussmenge ist um
einiges kleiner, als wenn ich es durch ein Sieb drücke.
Dampf Entsafter
Im Internet kann man lesen, dass man Hagebutten nicht mit einem Dampf Entsafter bearbeiten kann. Aber niemand hat
es wirklich ausprobiert, so dass ich diese Variante auch noch getestet habe. Und es geht leider nicht. Die
Hagebutten werden zwar schön weich, aber es entsteht kein Muus, sondern nur ein transparenter Sirup, wäre wohl zu schön gewesen ;)
